Puede sonar como un proceso para deshacerse de la grasa en tu camisa, pero en realidad es una técnica de coctelería que agrega sabor salado a los licores. El proceso de "lavar la grasa" resulta bastante sencillo, simplemente agrega un líquido como un aceite vegetal o mantequilla derretida a un licor a temperatura ambiente. Deja reposar durante unas horas, luego enfría todo en el refrigerador o congelador hasta que la grasa se solidifique y se pueda retirar fácilmente. ¿El resultado? El espíritu conserva los sabores de la grasa sin pérdida alguna de su estructura, complejidad y cantidad de alcohol.
Desde que la técnica ganó popularidad alrededor de 2007, los bartenders han experimentado con lavar la grasa de los licores con todo, desde mantequilla de maní hasta un sándwich de queso a la parrilla completo. Para aquellos que llevan tiempo navegando en la industria, es conocido el uso del "Fat-Wash" en los bares de los Estados Unidos. Hemos probado desde ginebra infusionada con aceite de sésamo hasta un delicioso Sazerac infusionado con grasa de pato, por eso de nombrar algunos. De hecho, en nuestro menú, el "Party Popper" es un perfecto ejemplo del empleo creativo de la técnica para brindar sabores noveles a la coctelería.
El Party Popper del Tíbiri Tábara cuenta con un "Fat Wash" de Pop Corn en Vodka
La historia del cóctel lavado con grasa suena como un quién es quién en la elaboración de cócteles de primer nivel. Es posible que hayas oído hablar del Benton's Old-Fashioned, un cóctel infusionado con tocino creado por Don Lee en Please Don't Tell (PDT) de Nueva York. Al combinar bourbon y tocino, Lee unió dos de los sabores favoritos de Estados Unidos en un formato elegante.
Lee atribuye su conocimiento del lavado de grasa a otro conocido bartender de la ciudad de Nueva York: Eben Freeman, que trabajaba en Genuine Liquorette de NYC. Freeman es probablemente mejor conocido por su ron lavado con mantequilla marrón. Y a su vez, Freeman atribuye sus innovaciones al chef Sam Mason, que en ese momento trabajaba como chef de repostería en WD-50.
Pero al urgir más en el tema, nos topamos con el bartender / escritor / líder de pensamiento Gaz Regan, quien explica en su Manual Anual para Bartenders 2011 que Mason se inspiró en las técnicas de los perfumistas, que han utilizado durante mucho tiempo el lavado de grasa para extraer aromas de compuestos complicados.
¿Pero cómo es que funciona esto del Fat Washing? —Nerd Alert—
El alcohol (o etanol/alcohol etílico) puede disolver tanto los sabores solubles en aceite como los solubles en agua. Esto se debe a que la molécula de alcohol tiene dos extremos distintos, uno de los cuales es polar (amante del agua) y el otro no polar (amante del aceite). Mientras que el agua se considera un solvente polar poderoso, el alcohol es un solvente polar menos poderoso, pero igualmente efectivo. El lado no polar del alcohol actúa como un solvente no polar, lo que le da la capacidad de adherirse a los compuestos de sabor solubles en aceite.
En palabras simples, el alcohol en el espíritu hace que el licor y el aceite mezclen, aunque no por completo, permitiendo "capturar" sabores en el licor. Por tanto, independientemente de si usas mantequilla o aceite de sésamo como ingrediente para agregar sabor, el alcohol extraerá una parte de los sabores solubles en grasa y solubles en agua de ese ingrediente. Si usas un aceite puro, como el aceite de oliva, la mayoría de los compuestos de sabor serían solubles en grasa. Si usaras mantequilla, que en realidad no es una grasa pura, sino una emulsión de agua y aceite, capturaría compuestos de sabor tanto solubles en aceite como solubles en agua.
¿Y cambia el lavado de grasa la textura de un espíritu? Muchas fuentes dicen que al llevar al congelador un licor lavado con grasa, es posible eliminar el 100 % de la grasa original. Francamente, ello no puede ser cierto. Reducir la temperatura al espíritu solidifica la grasa y hace que sea más fácil de colar, pero toda vez que hay una porción diluida en el espíritu, van a quedar remanentes que traspasen por el colador. Probablemente no quede suficiente grasa para afectar el conteo de calorías, pero incluso una pequeña cantidad de aceites disueltos podría afectar la sensación en la boca.
Ahora que aprendiste la técnica, ¿cuál será tu ingrediente favorito para jugar?